★ 백설탕에 발효하는 이유...
흑설탕은 정제를 중도에 마쳤으므로 많은 미네랄이 있어서 좋다고 해요.
백성탕은 정제를 완벽하게 했으므로 예전에는 좋게 여기지 않았지요.
그런데 요즘 다시 백설탕으로 재우는 게 유행처럼 되었어요.
왜냐하면... 백설탕은 고유한 맛과 향을 소멸시키지 않기 때문인데다가
완전히 발효되면 단단화되므로 몸에 해롭지도 않게 되기 때문이죠.
그러니까 결론적으로 말씀드리자면,
그냥 양념으로 드시는 건 흙설탕이 좋겠지만
이렇게 발효해서 드실 땐 별반 다를 게 없다는 거죠. ^^

오히려 맛과 색을 그대로 살릴 수 있으니 백설탕이 조금 더 나은 거 같죠? ^^
★ 발효하고 보관하는 방법은...
오디, 앵두, 보리수, 매실 등 농부마을에서 가져가신 발효용 과실은
아래와 같은 작업을 해 주어야 해요.
설탕에 재운 지 15일 전후에 [크게보기]그림에서처럼 작은 소쿠리, 양푼,
깔주기, 담을 병 등을 준비해서 걸러냅니다.
걸러내면 약 1.2리터 이상의 추출액이 나와요.
(설탕과 과일만 했을 경우, 물을 넣었으면 더 나오지만 물은 넣지 마세요.)

병에 추출액을 담을 때,
공기를 얼마나 두느냐에 따라 발효되는 내용이 달라져요.
공기가 너무 적으면 미생물이 활동을 못해서 발효가 도중에 멈추고
너무 많으면 술이되고, 더 많거나 자꾸 열어보면 식초가 되지요.
그러므로 추출액 8에 공기 2의 비율로 6개월 이상 보관하시면 드실 수 있어요.

그리고 이렇게 예쁜 병을 평소에 모아 두었다가 진열장에 두면
너무 예쁘고 보관도 하기가 좋아요.