1. 들어가는 말

가장 흔하게 경험하는 식품의 갈변현상은 사과의 갈변입니다.

손님이 왔을 때 정성스레 깍아 낸 사과가 어느덧 대화가 무르익을 즈음이면 뽀얗던 속살이 색이 변해서 귀한 손님 앞에서 정성들인 다과상이 볼품없어지는 경험이 있었을 것입니다.

이처럼 식재료를 공기 중에 방치하거나 수확, 가공, 저장하는 동안에 적갈색이나 흑색으로 변하는 것을 갈변현상이라고 합니다.

특히 된장은 항아리에 오랫동안 담아 두고 먹게 되는 식품으로 항아리 입구 쪽의 갈색이 짙은 된장이 항시 생겨나므로 이 갈변된 된장의 처리 또는 사용의 안전성을 확인할 필요를 가지고 갈변현상에 대한 지식적 접근을 하고자 했습니다.

된장의 갈변에 대해 알아보고자 하는 핵심요지는 ‘갈변현상이 발생된 된장이나 고추장을 음용했을 때 ‘건강에 이상이 있지는 않을까’하는 의구심이 있으므로 한식식품의 가공업을 하는 선한농부마을에서는 더 자세한 지식을 가지고 있어야 할 필요가 있다고 생각되어 알아보게 되었습니다.

2. 갈변의 종류

갈변은 과일, 곡류, 육류, 절임채소류, 발효식품류 등 거의 모든 식품의 재료에서 발생합니다.

그리고 갈변에는 효소에 의한 갈변과 화학반응에 의한 갈변이 있다고 합니다.

효소에 의한 갈변현상은 Polyphenol계 물질이 공기 중에서 Polyphenol oxidase에 의해 산화되어 melanin과 같은 물질을 만들어 갈변하는데 수용성이므로 물이나 묽은 식염수에 담그면 갈변을 방지할 수 있습니다다.

그러나 비효소적 갈변은 간장이나 된장, 고추장을 담글 때, 또는 빵을 구울 때 일어나는 현상으로 이는 유지의 산화를 방지하고 항균성을 갖게 됩니다.

특히 장류는 효소에 의한 갈변 반응으로 polyphenol oxidase, tyrosinase, chlorophyllase 등이 광선이나 열, 산소의 작용으로 고유의 색깔이 퇴색하거나 변색하는 경우를 말합니다.

또 다른 갈변으로는 본래 무색이었던 식품 성분 사이에 서로 화학 반응이 일어나서 갈색 물질을 생성하는 경우라고 합니다.

식품의 갈변 반응에는 여러 가지 종류가 있으나 일반적으로 효소가 직접 관여하는 효소적 갈변 반응(enzymatic browning reaction)과 효소의 관여 없이 일어나는 비효소적 갈변 반응(non-enzymatic browning reaction)으로 분류합니다.

예를 들어 상처입은 바나나나 칡뿌리를 방치하면 곧 갈색이나 검은색으로 변하며, 장류식품인 된장과 고추장, 청국장도 공기중에 노출되면 짙은 흑갈색을 띠게 됩니다.

이와 같이 가공 식품의 색깔이 가공, 저장 중에 갈색 또는 흑갈색으로 변화하는 과정을 갈변(browning)이라고 부르며 갈변을 가져오는 반응을 갈변 반응(browning reaction)이라고 합니다.

3. 갈변을 일으킨 식자재는 몸에 해로울까?

갈변 반응은 식품의 가공 또는 저장 중 단순히 색깔을 갈색으로 변화시킬 뿐만 아니라 갈변 반응에서 형성된 성분들은 항산화작용을 방지하고 항균성이 강화 되며 맛을 진하게 하므로 오히려 식품으로서는 더 좋다고 합니다. 된장의 경우에도 검은색이 짙게 갈변된 된장이 누런 된장보다 훨씬 맛이 감미로운 이유도 여기에 있다고 합니다. 그러나 갈변은 식자재 자체만을 볼 때 미관상 불쾌해 보인다는 점이 아쉬운 점입니다.