아래의 설명은 농부마을의 메주 1말을 작업 기준으로 설명합니다.
또한 이 설명서는 메주를 배송할 때 첨부되는 설명서입니다.
1. 준비물과 확인
소금(천일염보다 융용염을 권함)3.5되(약 반말) 또는 죽염(2.8되), 물 2말(20리터), 항아리, 함지박(고무다라),
소쿠리, 소쿠리 걸대용 막대기 2개, 무거운 돌(누름돌) 또는 쪼갠 대나무살 두어 개.
준비물 끝.
*** 메주가 도착하면 내용물 중에 숯, 대추, 고추가 적당량 왔는지 확인하세요.
2. 된장 담그는 순서
1) 거친 솔과 물을 이용해서 메주의 표면을 깨끗하게 씻어서 대충 물기를 뺍니다.
2) 메주의 물기가 빠지는 동안 항아리 소독을 합니다.
방법은 미리 씻어서 엎어 놓았던 항아리 속에 신문지로 불을 놓아
살짝 그슬리기를 합니다.
3) 20리터의 물을 담을 수 있는 고무 함지박(다라)와 소쿠리를 준비하고
마치 콩나물시루를 놓듯 위 아래로 걸쳐 놓습니다.
4) 위에 있는 소쿠리에 소금을 넣고 콩나물시루에 물을 주듯
아래의 함지박에 있는 물을 위로 반복해서 붓습니다.
소금을 용해시키면서 아래 함지박 물에 띄운 계란이 500원 동전만큼
뜨는지 계속 확인합니다.
5) 소금물이 조용히 가라앉을 때까지 차를 마시면서 시간을 보냅니다.
(할 수 있다면 메주 담그는 전날 이 작업을 해 놓으면 더욱 좋습니다.)
6) 항아리에 메주를 차곡차곡 넣습니다.
7) 이물질은 가라앉히고 맑은 소금물만 조심스레 떠서 항아리에 붓습니다.
8) 메주가 푹 잠길 때까지 물을 가득 붓습니다.
9) 대추와 고추를 얹고 숯은 적쇠를 이용해서 가스불에 불을 붙여서
핀 숯으로 항아리의 물에 올려놓으면 소독이 됩니다.
메주를 담은 지 1시간가량 지난 후에 이물질이 부유했을 때
피운 숯을 넣으면 더 좋습니다.
10) 남은 소금물은 항아리 곁에 잘 둡니다.
그리고 수시로 물이 잦아들어 메주가 뜨면 물을 채워 주어야 합니다.
주의할 것은 메주가 공기 중에 노출되지 않도록 누름돌을 이용해서
잘 눌러 주어야 하고 잦아드는 물 때문에 메주가 공기에 노출되지 않도록
물을 자주 채워야 합니다.
11) 메주를 담근 지 40일에서 45일 사이에 장 가르기를 합니다.
장 가르기(또는 장 치대기)는 먼저 간장이 될 물을 따로 모아 둡니다.
메주를 으깨면서 다시 항아리에 넣는데
이 때 싱겁지 않은지 반드시 확인해야 합니다.
그리고 남은 장은 은근하게 졸여서 조선간장을 만들면 됩니다.
이렇게 만들어진 된장은 약 6개월을 숙성시키면 처음으로 드실 수 있게 됩니다.
12) 끝.
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