1. 된장을 만드는 과정에 따른 분류 된장은
크게 만드는 과정에 따라 밥된장과 국된장이 있습니다.
밥된장
: 간장을 내지 않기 때문에 붙여진 이름인 것같습니다. 소금물을
적게 해서 메주를 담구고 숙성시키므로 간장이 생기지
않습니다. 간장을 적게 내므로 맛이 더 깊고
좋습니다. 선한농부마을의
된장은 밥된장입니다. 이러한 이유로 저희는 조선간장을
판매하지 못하고 있습니다.
간장을 된장에서 약간 분리하는 것은 어쩔 수 없지만 많이 뽑아내면 숙성과정에서 콩속의 단백질, 당질, 지방 등이 분해 되어 생긴 아미노산, 유기산,
유리당 등의 수용성 영양분을 간장으로
빼앗기므로 권할만 하지 않다고 봅니다.
국된장 : 외간장이나
공장에서 산 분해 과정을 거쳐
만드는 간장을 먹지 않아 간장이 필요한 가정은
된장과 함께 간장을 만들 필요가
있습니다. 소금물을 조금 더 많이 넣어 메주를 띄우고 숙성시킵니다.
2. 만드는 과정 11월 중순경부터 메주를
만듭니다. 콩을 삶기 하루 전에 미리 콩을 물에 충분히 불여서 씁니다.
메주를 만들 때 솥에 물을 너무 많이 잡거나 콩을 너무 많이 잡거나 불을 과하게 지피면 콩이 익을 때 물이 넘게 되는데 반드시
물이 끓어 넘치지 않도록
조심해야 맛있는 메주와 된장이 만들어 집니다. 불을 땔 때에도 화력
조절이 용이한 콩깍지를 땔감으로 쓰는 것이 좋습니다. 커다란 꺼먹
가마솥에
최대 닷말의 콩을 한번에 쑤는데 5시간이 걸립니다. 그리고 메주의 모양을 잡아서 볏
짚을 이용해 말리는데 한 달을 은근히 말리고 또 한달을 띄워야(발효숙성)
좋은 메주가 됩니다. 메주를 건조시킬 때 주의할 점은 너무 습하거나
추위에 얼어서 검은털 곰팡이가 생기지 않게 해야 합니다.
이렇게해서
만들어진 메주를 솔질을 해서 깨끗이 씻은 다음 소금물에 한달 동안
담가 두어 된장을 만드는데 소금물의 농도는, 정월장에는 찬물에 소금이
충분히 녹으면 되고 2,3월 장은 계란이 동전만큼 뜰 정도면 소금물은
적당합니다.
물론 이보다 더 좋은 방법은 수 십년을 전해 내려 온, 집집마다의 된장 담그기 비법과 어머니의 경험으로 하는 것만은 못합니다.
그러나 굳이 계량으로 한다면 위와 같이 수치를 잡을 수 있습니다. 그리고 고추 씨를 방앗간에 가져다가 빻아 함께 넣게
되는데 이 때 고추가루도 약간 넣으면 색이 곱고 된장의 맛이 더욱 좋아집니다.
된장 담글 때 넣는 것
된장을 담글 때 보리밥을 해서 으깬 것을 넣으면
보리된장 찹쌀밥을 으깨어 넣으면 찹쌀된장이라하고 호박을 쪄서 나오는
소주물을 소금물로 함께 넣은 것을 호박된장이라고 합니다. 그 외에
된장을 담글 때에는 여러 가지를 넣게 되는데 숯, 대추, 고추, 도라지,
인삼, 더덕, 잔대 등입니다. 이 중에서 도라지, 인삼, 더덕 등은 된장의
맛을 은은하게 하고 뒷맛이 깊도록하는데,
넣는 방법은
1. 가루를 내어 넣은 방법 2.
말려서 넣는 방법이 있습니다.
특히 괴산지역에서는 된장을
으깰 때 고추씨앗을 곱게 빻아 함께 첨가를 하는데 이것이 괴산의 전통
된장의 맛을 내는 특별한 방법입니다.
좋은 소금을 써야......
된장을 담글 때에나 김장을 할 때에나 소금의 역할은
매우 중요합니다. 소금은 나름대로 모두 생각이 다르겠지만 남해에서
나는 것이 뻘 흙이 적고 이물질이 많지 않아 좋다고 저희 선한농부마을은
생각합니다. 그리고 소금의 질에 따라 가격 차이가 많습니다. 소금을
살 때에는 사용하기 1년 전에 미리 사두어 간수를 충분히 빼야
된장도 제 맛을 내고 김장도 쓰지 않습니다. (간수가
빠지지 않은 소금으로 김장을 하면 배추가 무르기도 합니다.) 혹시 부득이 급하게 소금을
사야만 할 경우에는 같은 부피에 비해 무게가 적게 나가는 것 (간수가
빠진 소금)을 골라 구입해야 합니다. 소금물을 내는 방법은 정월장일
경우에는 소쿠리에 소금을 담고 마치 콩나물 시루얹듯 올려 놓고 물을
부으면 소금에 있는 많은 불순물들이 걸러질 뿐만 아니라 정월장에 적당한
소금물이 됩니다. 이월장은 계란을 소금물에 담가보아 동전만큼 동동
뜨게 되면 적당한 소금물이 된 것인데 정월장도 이와같은 방법으로 소금의
비중을 확인하게 됩니다. 소쿠리를 통해 대강의 불순물을 걸러낸 소금물은
다시 항아리에 넣어둔 메주에 붓기 전에 가는 채바구니로 불순물을 자세하게
걸러냅니다. 그리고 메주가 담긴 항아리에 부어 숙성을 시키면 된장이
됩니다. 이 때 고추씨앗을 곱게 빻은 가루를 충분히, 적당량 넣으면
더욱 감칠맛 나는 된장이 됩니다.
비교할 수 없는 된장
맛을 내는 비법
된장은 오래 묵어야 더 깊은 맛이 납니다. 물론 오랜
기간동안 숙성되기 때문이기도 하지만 매년 반복되는 된장 담그기를 위해
만드는 메주를 만들 때마다 생기는 콩 삶은 물을 넣어 자연 바람과 햇볕에
졸이기 때문에 더욱 좋은 맛이 드는 것입니다.
된장을 맛나게 하려면
먼저 메주를 한장 구입해서 절구로 곱게 가루를 냅니다. 그리고 콩을
삶아 물을 충분히 냅니다. 그리고 6개월 이상 숙성된 된장에 메주가루와
함께 콩 삶은 물을 넣습니다. 이 때 조심해야 할 것은 메주가루와
삶은 콩물이 숙성되고 부풀어 오르면서 부피가 많이 늘어남으로 항아리에
여유공간이 충분히 있어야 합니다. 이렇게 한 된장은 다시 최소한 3개월이 지나야
숙성이 얼마간 되며 좋은 맛을 내려면 6개월이 더 걸립니다. 이런 과정을
거친 된장의 맛은 삼사년을 숙성시킨 된장의 맛보다 더 뛰어나면 된장의
색깔도 일품이 됩니다.
특히 간장을 빼지
않은 된장이 더욱 맛이 깊습니다. 그러나
조선간장의 장점 때문에 사용하시기를 원하시면 국된장을 담아 사용하시는
것도 매우 권할만 합니다. 분명 화학 양조 간장보다 조선 발효 간장이
더할나위없이 좋기 때문입니다.
